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l’aïoli( la vraie recette)


 

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Recettes de cuisine provençale

Recueil de recettes de cuisine typiquement provençales

Recette de l’aïoli provençal

Par Stéphane, jeudi 17 février 2005 à 16:57 :: Cuisine provençale: plats :: #6

Voici la recette originale de l’aïoli, la vraie recette, celle qu’on trouve par chez nous en Provence.

Un peu d’histoire : les origines de l’aïoli.

Frédéric Mistral, fondateur en 1876 du félibrige au château de Fonségugne à Chateauneuf de Gadagne, créa en 1869 en Avignon une revue qu’il nomma l’aïoli, grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu’elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de Provence.

A noter une petite anecdote à propos de l’ingrédient principal de cette recette : dans mes recherches j’ai appris qu’à la fin du XIX siècle dans les différentes halles de villages, chaque corporation se distinguait par une tenue vestimentaire particulière dont la tenue des marchands d’ails qui est devenue plus tard le chandail.

La recette de l’aïoli

L’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un repas du vendredi comme on dit chez nous.

ingredients aioli

Ingrédients pour quatre personnes

Accompagnement :

  • 3 ou 4 beaux filets de morue salée.
  • 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne.
  • 500g de carottes entières, épluchées.
  • 1 ou 2 petits choux fleurs.
  • 500g de courgettes dans leur peau.
  • 2 betteraves rouges.
  • 2 poireaux.
  • 500g de haricots verts.
  • 500g de coeurs d’artichauts.
  • 4 Oeufs.

Avec des escargots (en option) :

  • 2 douzaines d’escargots.
  • 1 branche de thym.
  • Du laurier et du fenouil.
  • Un bout d’écorce d’orange.

Sauce :

  • 10 gousses d’ail.
  • 50 cl d’huile d’olive de provence.
  • 1 jaune d’oeuf.
  • 1 pomme de terre.
  • Sel et poivre.

Préparation

En cuisine, commençons par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l’eau au moins 5 fois. Au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 20 bonnes minutes, attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça la rendrait élastique et caoutchouteuse.

Si vous avez choisi l’option escargots, nettoyez les puis faites les cuire dans une marmite remplie d’eau en veillant à ce que le niveau de l’eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d’écorce d’orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. Faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver.

La préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits séparément à la vapeur. Pour les betteraves, faites les cuire avec leur peau puis épluchez les une fois refroidies.

N’oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l’on servira écaillés.

Maintenant occupons nous de la sauce, dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence, écrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse.

Un fois l’ail prêt, nous nous attaquons à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet.

Voici comment procéder :ajoutez une pomme de terre cuite, mais froide, une pincée de sel et un jaune d’oeuf dans le mortier.

Versez peu à peu 50 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

Faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, peut-être même un peu plus ferme. Si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile.

aioli

C’est bien sûr un plat vivifiant, au goût violent, qui s’accommode d’un bon vin rouge des côtes de Provence, celui des coteaux de Chateauneuf de Gadagne ira très bien.

Cette recette vous à été fournie par le site http://www.actu-provence.com. Elle est sous licence Creative Commons : Paternité – Pas d’Utilisation Commerciale – Partage des Conditions Initiales à l’Identique 2.0 France. Vous pouvez reproduire, distribuer, communiquer et modifier cette recette au public à condition de :

  • Citer le nom de l’auteur original : http://www.actu-provence.com – Thérèse BRUN
  • Ne pas utiliser cette création à des fins commerciales.
  • Si vous modifiez, transformez ou adaptez cette création, vous n’avez le droit de distribuer la création qui en résulte que sous un contrat identique à celui-ci.

Commentaires

1. Le jeudi 6 avril 2006 à 16:37, par gillandre

Bonjour
Où peut-on trouver cette revue "l’aïoli" créée par Frédéric Mistral ?
Celà peut être intéressant pour "La confrérie des chevaliers de l’Aïet" créée par Mr COLOMBANI Marcel en 1990 à FUVEAU
Merci de me tenir au courant.

2. Le vendredi 28 avril 2006 à 11:19, par jupiter

dans le var on ne met pas de pomme de terre dans l’aioli, et les doses sont de 100 cl pour un tête d’ail cela pour huit personnes.
L’aioli se monte entiérement au pilon et celui ci doit rester droit planté droit dans le mortier a la fin
La véritable aioli (dite sauce aillade) se monte sans jaune d’oeuf simplement de l’huile d’olive et de l’ail. C’est assez difficile et je ne l’ai réussi qu’une fois en petite quantité
Cela se fait encore en catalogne où il y a des concours dans les villages

3. Le lundi 1 mai 2006 à 13:59, par Thérèse

Bonjour, Frédéric Mistral écrit son premier journal l’AÏOLI le 7 janvier 1891, les autres journaux parraîssent le 17, 27 et bien sur le 7 de chaque mois et ce jusqu’en 1899. Au début de la parution de l’Aîoli, il écrivit une lettre au préfet en donnant les ébauches des grandes orientations qu’il veut donner à son journal, il veut rassembler toutes les collections, en commençant par les costumes dont seront montrés toutes les modifications du 18 ème sciècle à nos jours, dit- il. Habitant dans un village de Provence Chateauneuf de Gadagne berceau du félibrige, je vais me renseigner à notre bibliothèque trés fournie ou auprès d’habitants de notre commune je vous tiens au courant dès que j’ai des nouvelles. Cordialement, Thérèse BRUN

4. Le lundi 6 août 2007 à 22:02, par Bruchon Marc

Un vrai regal

5. Le vendredi 31 août 2007 à 10:06, par jean-gourmand

bonjour ,
J’ai invité des amis à manger pour adoucir la rentrée et je souhaiterai ,revenant de Marseille,leur faire un aïoli :les légumes doivent-ils être servis chaud(si oui à quelle température ) et peut- on rajouter des poulpes à la recette. Merci de votre aide .

6. Le mercredi 12 septembre 2007 à 11:52, par Thérèse

Les légumes se servent chauds dès qu’ils sont cuits, je les mets dans le plat de présentation et en attente dans un four à 150°, je n’ai jamais essayé avec des poulpes, mais pourquoi pas

7. Le jeudi 18 octobre 2007 à 15:34, par Josianne

Bonjour , j’ai goutû cette délicieuse petite recette c’est régale délice à la framboise !!
Bon appétis bien sur

8. Le vendredi 29 février 2008 à 15:58, par Michel Bouisson :: site

Vous pouvez venir consulter et demander tous renseignements sur le journal " L’Aioli " au CREDDO Oustau di Petit ,Centre de Recherche, d’Etude, de Documentation et de Diffusion d’Oc à Graveson contact : 04 32 61 94 06

9. Le mercredi 13 août 2008 à 16:51, par monich

on raconte que l’aïoli aurait été inventée par Virgile. Manquant d’appétit, un ami lui aurait conseiller pour le retrouver, de manger un mélange d’ aïl et de mie de pain pilés ensemble. Virgile trouvant cela un peu sec, il ajouta de l’huile d’oilive. Puis, ce produit s’améliora en ajoutant du jaune d’oeuf…

10. Le samedi 13 septembre 2008 à 18:47, par lapagaille

Bonjour
Réussi aussi une fois sans oeufs, pdt, citron, etc un vrai régal Faut essayer beaucoup de patience mais le résultat est magnifique
Amicalement

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Commentaires sur: "l’aïoli( la vraie recette)" (3)

  1. ✿ ЦΝ乇 G尺乇ΝѺЦƖȽȽ乇 ΝѺΜΜ乇乇 a dit:

    Voilààààààà : c’est le plat complet que je prépare quand j’ai des invités ! Facile, vite fait et …..booooon! Mais BONJOU le gôut de l’ail dan,s la bouche aprés lol ….comme tue-l’amour on fait pas mieux! Ca ne me dérange pas lorsque j’en mange, je ne me sens pas….mais les autres? lol
    Ha bien l’éthymologie du CHANDAIL ….je me coucherau moins bête ce soir !
    Bisouilles ma belle ….et à Céline
    Kiki

  2. ✿ ЦΝ乇 G尺乇ΝѺЦƖȽȽ乇 ΝѺΜΜ乇乇 a dit:

    Pardon pour mes fautes de frappe ….T’as vu l’heure ? F dort encore et je suis dans le noir complet lol
    Je ne dors plus, même avec un somnifère….ou alors peu !

  3. ben dis donc ma kiki, tu dois être creuvée avec tes nuits sans sommeil, et en plus ça doit être long ! comment tu fais pour tenir le coup?

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