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préparez votre foie gras


 

Les fêtes de fin d’année arrivent à grands pas , une petite recette pour fabriquer votre foie gras maison, c’est bien meilleur et moins cher!!!!

La première chose est de bien choisir son foie gras cru. Il doit être d’une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre selon l’alimentation des palmipèdes. Un bon truc consiste à exercer une pression dessus avec le pouce. Si la marque reste imprimée c’est bon signe. Il faut savoir aussi qu’un foie gras de canard doit peser entre 500 gr et 650 gr. En dessous ou au dessus vous êtes en droit de vous interroger sur l’origine et la qualité du produit.

Maintenant que vous avez votre foie gras frais (ou sous vide) à la maison il va falloir exécuter la tache la plus délicate avant de commencer la recette. Retirer les veines de votre foie gras.
Pour vous faciliter la tache veillez à ce qu’il soit à température ambiante.
Voici maintenant la technique pour retirer les veines (voir photos) :
– Séparez les lobes, puis retirer la fine peau qui se situe sur le foie.
– Incisez le gros lobe sur le dessus.
– A l’aide d’un petit couteau pas trop coupant (économe par exemple) détachez la grosse veine du gros lobe puis tirez vers soi.
– Procédez de la même manière sur le petit lobe.
– Sentez si vous avez encore quelques aponévroses(*) puis installez sur votre planche à plat.
Votre foie gras cru est maintenant prêt à intégrer votre recette. Nous vous proposons deux recettes l’une pour le foie gras de canard, l’autre pour le foie gras d’oie. Attention les deux produits ne se comportent pas de la même manière à la cuisson, alors n’essayez pas la recette de la terrine de foie gras d’oie en utilisant du foie de canard..

(*)Aponévrose, en grec aponeurôsis. – Ainsi nommée, parce que les anciens la regardaient comme une expansion nerveuse, toutes les parties blanches étant pour eux des nerfs. Quoi qu’il en soit on entend par ce mot, aujourd’hui, une sorte de membrane plus ou moins large, d’une couleur blanche, luisante, satinée, d’un tissu dense, serré, élastique, peu extensible, très résistant, essentiellement composé de faisceaux de fibres du tissu cellulaire.

Ingrédients :
Un beau foie gras de canard cru d’environ 600gr pour 6personnes
15 cl de Pacherenc du Vic bihl ou de Sauternes
2 Cuillers a café de Sel
Poivre du moulin

Progression :
La veille mettez en marinade
1) Retirez les veines du foie gras.
2) Placez les lobes dans un saladier en les assaisonnant avec le sel et poivre du moulin puis à chaque couche versez une petite rasade de Pacherenc ou de sauternes ou autres vins doux, enfin mettez un film et rentrez au frigo pour une nuit minimum.
Le lendemain,
Moulage et mise en cuisson
1) Allumez votre four à 150°(th 5)
2) Au fond de votre terrine en porcelaine mettez le gros lobe côté peau sur le fond puis montez en quinconce (tête-bêche)jusqu’en haut puis lissez avec une spatule en fer et ajustez le couvercle.
3) Faites coulez l’eau pour qu’elle soit très chaude puis remplir une plaque ou vous aurez mis une feuille de papier journal pliée au fond (cela empêche l’ébullition) et y installer la terrine qui doit tremper du 1/3 de sa hauteur.
Cuisson
1) Au bout de 35 minutes jetez un coup d’oeil et surveillez la cuisson.
lorsque la graisse aura recouvert le foie celui-ci sera prêt.
C’est alors qu’il vous faudra mettre votre terrine directement dans une bassine remplie de glaçons et d’eau afin qu’elle y soit enfoncée aux 3/4 pendant 15mns, ainsi votre gras sera de suite ‘bloqué’ et de ce fait la cuisson de votre terrine sera arrêtée en un minimum de temps.
Finale
Rentrez la au frigo et commencez à la déguster 48 heures plus tard au minimum afin que la symbiose des goûts se produise.
En n’oubliant pas de remettre un petit film a chaque fois que vous en coupez une tranche et que vous remettez votre terrine au frigo.
Sur la photo, ce foie gras de canard était servie avec des pétales de topinambours et lames de truffes fraiches…
Vous pouvez conservez votre foie gras mi-cuit en terrine 2 semaines maximum dans votre frigo (4°C max).
*Si vous voyez quelques traces de sang, faites tremper votre foie dans de l’eau glacée.

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Commentaires sur: "préparez votre foie gras" (19)

  1. miam miam! bisous ! je sa

  2. dif cile de faire un comm avcadam sur es genoux

  3. Le lampiste a dit:

    Bon, ben, je vais me gaver un peux avec un troisième petit dèj pour préparer mon fois gras. Cela devrait aller car en principe je n’ai pas de veine………..Bon, je charrie comme d’hab !Merci pour la recette et bonne journée Joe !Amical bisou !Raph.

  4. mdr! raph!bonne journée bisous

  5. Merci pour la recette mais je fais la même…j’ai des amis samedi soir et je viens de passer ma presque nuit à le faire….Je le sers avec une confiture de figues "maison" que j’ai faite à la fin de l’été avec les figues de mon jardin…Un délice….Bisous à toi et bonne semaine…Béa

  6. hummm avec des figues, c’est comme ça que je le préfère, vous en avez de la chance tous d’en avoir dans vos jardins, chez moi pas assez de soleil et de chaleur!bonne journée béa! bisous de joe

  7. annie j’écris aussi bien avec mes petit-enfants sur les genoux!!!lol! bisous

  8. BONJOUR ANNIE MERCI SE TRES BOM SE BIENTOT NOEL BISOUS BONNE JORNNE

  9. ben avant le gras , faut aussi penser à préparer le nôtre de foie , héing?!!t’as pas un truc , des foies ?Bizzzzz gourmandes

  10. Extra tout ça, j’aimerais savoir où tu habites et si on peux venir goûter ta préparation ? je peux apporter des figues, si tu veux!! ps je suis morte de rire avec le comm de Raphael!!! je crois que je pleure!! bises

  11. Une préparation qui ne manque pas d’amateur ma foi s’exclama par deux fois la marchande de foies dans la bonne ville de Foix .Pour les figues je confirme le mariage est vraiment tres savoureux .Bonne après midi Joe Bisous

  12. bonne après-midi à vous aussi, oui il vaut mieux se mettre un peu à la diète avant les fêtes, comme ça on a pas de remords à s’en mettre plein la panse le soir du réveillon!!!lol! oui cerise, raph, il a le don pour nous faire pleurer de rire!!!bisous de joe

  13. ✿ ЦΝ乇 G尺乇ΝѺЦƖȽȽ乇 ΝѺΜΜ乇乇 a dit:

    j’en fais chaque année et ….ma "FOIE" ils ne sont pas si mauvais que ça: on en redemande! lolBisouilles Koe

  14. je sais pas , j’ai pas gouté mouâ!!!!! la kikouneth!!!!!! lol

  15. et moi mon foi connait pas vichy st yorre je bois!!!!!mdr

  16. °°°¤¤¤KIRDY a dit:

    je suis pas assez patiente pour le faire et je n’aime pas trop par contrej’adore le manger c’est succulent bises mdr kirdy

  17. je viens de prendre 2k en te lisant humm j’arrive

  18. jen mets de côté!!!lol

  19. Le lampiste a dit:

    Merci, j’en prends, tant pis pour ma goutte !Belle journée et bisou !Raph.

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